Mandorle siciliane pelate

a Catania

lavorazione: L’impianto di pelatura e la selezionatrice ottica

Azienda in costante forte crescita, la Sicilia Mandorle si occupa con i suoi tecnici della trasformazione della materia prima in vari prodotti, come le mandorle pelate, la farina di mandorla e la granella di mandorla.  Per garantire un prodotto certificato e di alta gamma, la ditta investe regolarmente in nuovi macchinari per la lavorazione delle mandorle. 
Particolarmente importante è il moderno impianto di pelatura, con una capacità produttiva che va dalle 8 alle 10 tonnellate di mandorle al giorno. Altrettanto moderna, la selezionatrice ottica permette di identificare ancora più velocemente i corpi estranei, così come la percentuale di marcio e macchiato all’interno delle mandorle.  La selezione il controllo finale delle mandorle siciliane pelate a Catania vengono quindi eseguiti a mano. Infine, le mandorle vengono calibrate e confezionate in sacchi da 25 kg o sacconi da 850 kg.

mandorle siciliane pelate

Impianto di pelatura

Il moderno impianto di pelatura ha una capacità produttiva di 8-10 tonnellate di mandorle al giorno.

mandorle siciliane pelate

Quadro pelatura

Permette di identificare velocemente i corpi estranei, il marcio e macchiato all’interno delle mandorle.

mandorle siciliane pelate

Selezionatrice ottica

Al termine delle verifiche automatiche, la selezione finale delle mandorle viene eseguita a mano.

Fasi di lavorazione

Sicilia Mandorle ha ottenuto la certificazione ISO 9001:2008 e UNI EN ISO 22000:2005 per qualità, sicurezza, e rintracciabilità dei prodotti commercializzati. Inoltre, i processi di produzione delle mandorle siciliane pelate di Catania sono certificati Kosher, vale a dire ogni fase, dalla scelta degli ingredienti, alla loro lavorazione, è garantita da rischi di cross-contamination. Aspetto che rende gli alimenti con marchio Kosher ricercati da tutti i consumatori, in particolare da chi soffre di intolleranze alimentari. 


La certificazione Bioagricert garantisce inoltre prodotti privi di fertilizzanti, residui di pesticidi, sostanze chimiche di sintesi e coloranti e di organismi geneticamente modificati (OGM). 


Gli accorgimenti seguiti iniziano dal campo, quando ci si accorge le mandorle sono mature per il fatto che il mallo (la parte esterna del frutto) si stacca dal guscio e inizia a seccarsi. A questo punto si provvede alla raccolta del frutto con macchine raccoglitrici oppure mediante la tradizionale abbacchiatura, percuotendo i rami con lunghe pertiche per far cadere i frutti sulle reti stese a terra. 


Una volta raccolte le mandorle e conferite presso la sede dell’azienda dai titolari delle aziende agricole del catanese, si procede alla lavorazione vera e propria.

Calibratrice

Mandorla siciliana biologica

Smallatura

La prima operazione effettuata subito dopo la raccolta è la smallatura. Occorre infatti liberare i frutti dai malli, che aderiscono ancora ai gusci. In passato l’operazione veniva eseguita a mano, oggi invece viene eseguita per mezzo di specifiche macchine. 

Tali macchine sono formate da una tramoggia di alimentazione e da una camera conica. La camera presenta delle pareti con delle fessure e al centro un albero provvisto di spazzole. Le mandorle vengono versate nella tramoggia e da queste vengono introdotte nella camera conica dove l’albero, fatto ruotare da un motore, le spazzola.

La frizione reciproca e contro le pareti del cilindro determina il distacco meccanico dei malli dai gusci. I malli vengono espulsi attraverso le pareti, mentre le mandorle così ottenute sono sospinte verso l’uscita della camera conica per essere poste in contenitori. Una successiva selezione permette di separare le mandorle che all’uscita dalle smallatrici sono smallate solo in parte. Queste vengono selezionate e per loro si ripete l’operazione di smallatura. 


Essiccazione

Dopo essere state smallate, le mandorle hanno un elevato livello di umidità nei gusci e nei semi. Per ridurla le mandorle devono essere essiccate. La pratica dell’essiccazione viene eseguita esponendo le mandorle al sole oppure tramite appositi essiccatori. Durante la notte, per proteggere le mandorle dall’umidità, vengono coperte oppure insaccate. Generalmente l’essiccazione richiede 3-4 giorni durante i periodi di bel tempo. Prassi vuole che le mandorle hanno raggiunto il giusto livello di umidità quando suonano: scuotendone alcune a pugno chiuso, i semi risuonano  urtando contro le pareti interne dei gusci. A questo punto il contenuto massimo di umidità nei semi è di circa l’8-10%.

Sgusciatura

In passato eseguita manualmente, oggi la sgusciatura viene effettuata con macchine sgusciatrici e separatrici. Esse funzionano frantumando i  gusci per compressione sfruttando l’azione meccanica di rulli metallici controrotanti. Mediante ventilazione vengono invece separate le parti (il guscio frantumato dalla mandorla). Effettuata la sgusciatura il prodotto viene inviato alla macchina separatrice. A questo punto le mandorle potrebbero già essere commercializzate. Sicilia Mandorle procede invece con le operazioni di calibratura / pelatura  quindi vengono avviate alle linee di lavorazione per la preparazione e confezionamento del prodotto finale.


Pelatura

Questa fase consiste nel rimuovere i tegumenti seminali dei cotiledoni. L’impianto di pelatura esegue tale operazione per attrito, per mezzo di rulli (pelatrice). In precedenza, per facilitare l’operazone, il prodotto viene scottato in acqua a 80-90 °C per circa 5-6 minuti. Successiva alla pelatura è la una fase di asciugatura all’interno di un forno ad aria calda forzata. L’asciugatura dura circa 100 minuti, mentre la temperatura raggiunta dal forno non deve superare gli 80 °C. Uscito dal forno, per evitare che il prodotto, per condensa, riassorbi subito umidità, viene raffreddato repentinamente.


Selezione ottica

La prima verifica avviene tramite la selezionatrice ottica: le mandorle pelate vengono separate da eventuali residui di tegumenti tramite macchina dotata di lettore ottico. L’azienda fa seguire alla fase di selezone automatica, anche una selezione manuale su nastro, per garantire ai consumatori un prodotto di sole mandorle pelate.


Calibratura

Con la calibratura vengono selezionati meccanicamente i semi in base alle dimensioni oppure anche al peso a seconda che il prodotto sia disforme o uniforme. I calibri commercialmente utilizzati sono il 37/38 e il 34/36.


Mandorle da agricoltura biologica

Sono due gli obiettivi del metodo di agricoltura biologica. Il primo è migliorare e preservare i terreni, riducendo (e in alcuni casi azzerando) i rischi di contaminazione della fertilità chimica, fisica e biologica del terreno causati da un uso intensivo di prodotti chimici (fertilizzanti, concimi, diserbanti, fitosanitari, ammendanti, antiparassitari ecc.). Il secondo, conseguenza del primo, è ottenere prodotti agricoli privi di residui chimici. 


Non ci improvvisa nel campo dell'agricoltura biologica. Il metodo di produzione biologica è molto controllato sia dal punti di vista legislativo sia sul campo. Per essere certificati occorrono controlli rigidi da parte di periti agrari esterni ed enti certificatori che controllano le pratiche agronomiche realmente svolte in campo. "Biologico" indica così un metodo di coltivazione che ammette solo l'uso di sostanze naturali, presenti già in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze di sintesi chimica. Il modello di produzione biologica guarda al futuro del suolo, delle falde acquifere, delle risorse naturali, dell'aria e delle comunità, è attento alla sostenibilità ambientale e sociale del lavoro in agricoltura. Per salvaguardare la fertilità di un terreno gli agricoltori biologici fanno ricorso a materiale organico e alla lotta integrata contro i nemici delle coltivazioni (funghi, insetti, malattie, parassiti, malerbe ecc.).


Le mandorle, le nocciole e i pistacchi prodotti da Sicilia Mandorle con metodo biologico sono riconoscibili sul mercato grazie alla speciale etichettatura che riporta obbligatoriamente il regime di controllo CEE, il nome dell'organismo di controllo, gli estremi dell'autorizzazione ministeriale, il codice del paese d'origine e dell'azienda. 


Produrre biologico costa di più, per questo sugli scaffali anche i prodotti sono più cari rispetto a quelli di agricoltura tradizionale. Tuttavia conviene perché è un investimento sul futuro del pianeta ed è una garanzia di un migliore impatto ambientale e salubrità.